Składniki:

  • żeberka wieprzowe

Wykonanie:

Amerykańskie barbecue to mięso pieczone na grillu, przesiąknięte zapachem dymu, połączone ze słodko-pikantnym sosem pomidorowym. Wieprzowe żeberka, chociaż tłuste i mało na nich mięsa, przygotowywane tym sposobem stają się wyśmienite. Zgłębiam temat żeberek bbq od kilku tygodni, tym razem na południu Stanów, i jedyne, co zdołałam ustalić, to że nie ma jednego sposobu ich przygotowywania. A właściwie – że każdy sposób jest tym jedynym właściwym. Obróbka surowych żeberek nie jest skomplikowana. Zostawiamy mięso w kawałku i usuwamy wierzchni tłuszcz. Po wewnętrznej stronie do kości przywiera cieniutka błona, którą podważamy i zdejmujemy. Metoda teksaska zaleca natarcie żeberek suchą marynatą. Podstawowa mieszanka przypraw to: sól, pieprz, papryka w proszku i czosnek, ale dodawany bywa brązowy cukier, chilli, imbir, skórka cytrynowa, kruszony listek laurowy, suszone zioła. Żeberka marynuje się kilka godzin, a najlepiej przez noc zakryte folią w lodówce. Piecze się je powoli na brzegu grilla i nawilża aromatycznym sosem, który w przeciwieństwie do sosu barbecue nie zawiera cukru lub pomidorów, bo te łatwo by się przypaliły. Sos do nawilżania to mieszanka octu winnego, wina, cydru lub piwa z solą, pieprzem, chilli, cebulą, ziołami, czasami oliwą. Po trzech–czterech godzinach, kiedy kości odchodzą od mięsa, smaruje się wierzch właściwym sosem barbecue, który się błyszcząco karmelizuje. Więcej słodkiego sosu podaje się obok do maczania. Jeżeli nie zamierzamy spędzić całego dnia przy grillu, lepiej żeberka wcześniej podgotować. Do wrzątku z dodatkiem soli, listka laurowego, ziarenek pieprzu, kawałka selera naciowego, kilku marchewek i tymianku wkładamy mięso i gotujemy na małym ogniu ok. 1,5 godziny. Lubię tę metodę, bo wygotowuje się sporo tłuszczu i można ugotować mięso zawczasu. W czasie grillowania, które nie trwa wtedy dłużej niż 30 minut, sos barbecue nakłada się stopniowo na mięso. Amerykanie mają oczywiście dostępny w supermarketach „dym w płynie”, ale odpuszczam ten dodatek. To, czego im zazdroszczę, to paczkowane szczapki hickory woods (odmiana orzecha) i kilka innych aromatycznych szczapek, które po godzinnym nasączeniu wodą wrzuca się na gorące węgle i osiąga właściwy efekt. Podobno jabłoń też daje niezwykle aromatyczny dym. Jak wrócimy, zamierzam nakłonić teściową do przerobienia starej jabłoni na działce na szczapki do grilla. Sos barbecue ma być słodki, pikantny, pomidorowy, z kwaśnym podtekstem i z dodatkiem dymu. Nawet nie wiecie, ile składników może się zmieścić w takim opisie. Gotowych sosów bbq w butelkach jest podobno kilkaset, dodajcie do tego nieskończoną liczbę wersji przygotowywanych domowymi sposobami. Ustalenie klasycznej receptury to niekończąca się debata o tym, co w sosie musi być, a czego w nim być nie może. Stara szkoła mówi o sosie pomidorowym, cebuli, brązowym cukrze, occie winnym; współczesna zaleca koniecznie używanie keczupu. Generalnie składniki łączy się w garnku i gotuje, aż sos będzie gęsty. Słodycz daje zwykły cukier, brązowy cukier, miód, syrop klonowy, niedostępna u nas melasa oraz dżemy owocowe. Kwas to przeróżne octy winne i cytryny. Poza tym sos sojowy, musztarda, sos worcester, tabasco. Wreszcie przyprawy: czosnek, chilli, pieprz, imbir, goździki, seler i sól selerowa, zioła. Z bardziej egzotycznych dodatków wymienię tylko coca-colę i kawę.

Zobacz również:

{Tagi: , , }