Składniki:

  • kapusta kwaszona 1 1/2 kg
  • mięso 1 kg wieprzowego i wołowego (waga razem)
  • grzyb suszony 5 dag
  • wino wytrawne 2/3 szklanka czerwone
  • mąka
  • tłuszcz
  • przecier pomidorowy 1 łyżka
  • jabłko 3/4 kg kwaśne

Wykonanie:

Dobór ilości składników w/g poniższej instrukcji ;-) Bigos jest kompozycją nie tylko złożoną, ale i o znacznej ilości wariantów. Z reszta w każdej staropolskiej kuchni przyrządzano go nieco inaczej, według domowej tradycji. Bywał więc bigos myśliwski, litewski, hultajski i inne, przyrządzane na kiszonej kapuście, na kiszonej i świeżej, oraz wyłącznie na kapuście świeżej. Na 1 kg różnych mięsiw (dominować powinna kiełbasa lub szynka) bierzemy 1,5 kg kiszonej lub świeżej kapusty. Można też wziąć pół na pół kapusty kiszonej i świeżej. Niektórzy jednak biorą na 1 kg kapusty – 1,5 kg asortymentu mięs, wędlin i nie słyszano, by te wielkoduszne – po staropolsku wyważone proporcje ganiono, zwłaszcza, iż z taką praktyką spotykamy się dziś niestety rzadko. Asortyment mięs powinien się składać z pokrajanych w kostkę: pieczeni wieprzowej, pieczeni wolowej, ugotowanego w jarzynach schabu, kawałka pieczonej kaczki i pokrajanej w talarki kiełbasy (lepiej: różnych gatunków kiełbas, jeśli to możliwe, z dodatkiem pokrajanej w kosteczkę chudej, gotowanej szynki). Dodatek pieczonej dziczyzny znacznie podnosi smak bigosu, lecz i bez dziczyzny bigos będzie znakomity. Do bigosu dodajemy tez sosy pieczeniowe z użytych mięs. Kapustę kiszoną można niezbyt drobno posiekać, natomiast kapustę świeżą cienko poszatkować i przed gotowaniem koniecznie sparzyć wrzątkiem. Kapustę gotujemy na małym ogniu w malej ilości wody (lepiej: w wywarze z gotowanej kiełbasy). Jeśli użyjemy wyłącznie świeżej kapusty, to pod koniec gotowania dodajemy do niej 3/4 kg kwaśnych jabłek. Jabłka dodajemy tez i do kapusty kiszonej, lecz w mniejszej ilości (4 duże kwaśne jabłka). Oddzielnie gotujemy najmniej 5 dkg suszonych grzybów. Ugotowane grzyby krajemy na cienkie paseczki i wraz z wywarem dodajemy do kapusty zmieszanej z mięsiwami. Teraz do bigosu dodajemy 2 duże, drobno posiekane i w tłuszczu (smalec lub masło) lekko przyrumienione cebule. Kto lubi bigos bardziej tłusty, niech przysmaży cebule w 5-10 dkg smalcu. Do „mrugającego” na ogniu bigosu dodajemy 20 suszonych śliwek (bez pestek) pokrajanych na paski. Śliwki można zastąpić 1-2 łyżkami dobrze wysmażonego powidła śliwkowego. Bigos doprawiamy solą, pieprzem i ewentualnie odrobiną cukru. Powinien być pikantny. Na zakończenie wlewamy do bigosu 1/2-2/3 szklanki wytrawnego czerwonego wina lub, jeśli ktoś może (i lubi)- madery. Po dodaniu wszystkich składników bigos gotujemy na małym ogniu 40 minut (Uwaga: często mieszać, bo lubi się przypalać). Nazajutrz bigos odgrzewamy. Najsmaczniejszy i „dojrzały” jest po trzecim odgrzaniu. A teraz sprawa sporna. Niektórzy podprawiają bigos lekko rumianą zasmażką z mąki i tłuszczu, przez co bigos staje się bardziej zawiesisty. Ale jeśli bigos dobrze wysmażymy, dodatek zasmażki jest, naszym zdaniem, zbędny. Można tez bigos przyprawić łyżką gęstego przecieru pomidorowego. Kuchnia staropolska tej przyprawy nie stosowała, bo jej nie znała. Ale dodatek przecieru pomidorowego bardzo polecamy. Bigos gotujemy w garnku emaliowanym lub żeliwnym emaliowanym, natomiast nigdy w naczyniu aluminiowym. Podajemy bardzo gorący. Oddzielnie podajemy razowy chleb (lub jasny) i – jako ułatwiający trawienie napój – kieliszek schłodzonej wódki (Wyborowa, Żytnia lub Żubrówka). Można podawać także z piwem.

Zobacz również:

{Tagi: , }