sztuka miesa Sztuka mięsa

Składniki:

  • wołowina 2 kg
  • włoszczyzna
  • cebula 1 szt
  • goździk 4 szt
  • sól
  • pieprz 1 ziarno
  • ziele angielskie
  • liść laurowy
  • jarzyny

Wykonanie:

To klasyczny pomysł kulinarny. Do dzisiaj mile widziany. Danie podawane na wszystkich stołach Europy. W każdym regionie ma nieco inny skład, nieco inny smak. Nasz przepis zbliżony jest do tego, jakim posługiwał się kucharz cesarza Franciszka Józefa. Był wielkim miłośnikiem sztuki mięs. Podawano je - ku zaskoczeniu gości - na wytwornych przyjęciach u cesarza. Były i są jadane w domach, którym daleko do przepychu pałaców. 1) Wkładamy mięso na gotująca się wodę w dużym garnku. Gdy woda ponownie się zagotuje, zmniejszamy ogień. Woda powinna jedynie “mrugać”. Dodajemy włoszczyznę, wkładamy cebulę z wbitymi w nią goździkami. Wrzucamy ziele angielskie, pieprz i liść laurowy. Solimy. 2) Gdy jarzyny, które możemy podać wraz ze sztuką mięsa, są miękkie (np. marchewka, por), wyjmujemy je z rosołu. Mięso gotujemy dalej tak długo, aż stanie się miękkie. Trwa to zwykle ok. 2 godz. Gdy jest miękkie wyjmujemy je delikatnie z wywaru. 3) W nieduży garnuszek przelewamy część wywaru z wołowiny. Gotujemy na nim fasolkę szparagową lub groszek zielony, który będzie podawany wraz ze sztuką mięsa. 4) Mięso powinno być zupełnie miękkie. Trzeba je kroić na dość grube plastry naprawdę ostrym nożem. Wydając na stół, lekko zraszamy je wywarem, w którym się gotowało. Jak podawać? Najczęściej z ziemniakami z wody, z jarzynami, z którymi się gotowała, oraz tymi, które przygotowaliśmy dodatkowo. Oddzielnie podajemy sos chrzanowy: zimny lub gorący. Na stole mogą się pojawić korniszony i inne przetwory z jarzyn w occie. Uwagi: Ten, wydawałoby się, całkiem duży kawałek mięsa po ugotowaniu stanie się znacznie mniejszy. Mięso wkładamy na wrzątek, aby po ugotowaniu było soczyste. Wywar jest znakomitą podstawą wiele zup. Niestety, od całkiem niedawna cena tego dania podniosła się wyraźnie. Wasze komentarze… Od: Stanisław, 2004-07-23 19:07:20 Błąd i to duży!! Mięso wkładamy do wrzątku i po ponownym zagotowaniu, kiedy pojawią się tak zwane szumowiny wyciągamy je płuczemy pod strumieniem zimnej wody, a sam wywar przecedzamy najlepiej przez płótno lniane i po włożeniu mięsa na małym ogniu ma mrugać. W trakcie gotowania jarzyn nigdy nie daje się soli, lecz kiedy są już prawie miękkie. Sól nie zezwala na ekstrakcję soli mineralnych i innych składników zawartych w jarzynach. Ja robię inaczej: mięso na wpół ugotowane do rondla, jarzyny muszą być jeszcze twarde i podduszam ewentualnie zapiekam podlewając wywarem. Jest to smak zdecydowany bardziej. Na wywarze ew. zupa pomidorowa, bądź więcej jarzyn i wtedy wydaję z dużą ilością jarzyn i tych podsmażonych i gotowanych, bez żadnych kartofli czy kasz.

Zobacz również:

{Tagi: , }